Proposé par Julien Ochando, Chef Pâtissier de l’Hôtel Martinez Honoré par le Guide Michelin dans la promotion Passion Dessert 2020

Cheesecake Citron

Cheesecake

 

 

Recette pour 10 pièces
 

 

Ingrédients pour la pâte sucrée vanille

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 1  jaune d’œuf
  • 30 g d’eau
  • 1 g de sel
  • 1 gousse de vanille

 

Ingrédients pour la crème cheesecake citron sans cuisson

  • 300 g de fromage Philadelphia
  • 150 g de yaourt nature
  • 35 g de sucre semoule
  • ½  sachet de gélatine poudre
  • 50 g de jus de citron
  • 1 zeste de citron jaune
  • 1 zeste de citron vert

 

Préparation de la pâte


Détailler le beurre en petits cubes, mélanger avec la farine jusqu’à ce que le beurre soit absorbé par la farine ensuite rajouter le sucre glace et le jaune d’œuf, ajouter l’eau avec la gousse de vanille puis finir avec une pincée de sel soit environ 1 g et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, filmer et réservez au frais pendant environ 40 minutes

Abaisser la pâte sucrée à environ un 1/2 cm


Détailler des disques de 10 cm de diamètre, déposer sur une plaque noire à four avec une feuille de papier sulfurisé


Cuisson de la pâte à 165° pendant 8 à 10 minutes

Laisser refroidir

 

Préparation de la crème cheesecake au citron sans cuisson


Mélangez le Philadelphia avec le yaourt nature, fouetter énergiquement, incorporer les zeste des citrons jaune et vert.


Dans une casserole, mettre le jus de citron et le sucre et la gélatine poudre, faire bouillir, incorporer le mélange chaud au fromage Philadelphia et au yaourt nature et mélanger énergiquement.


Mouler votre mélange dans un moule en silicone à portions (10 cm de diamètre) qui pourra se déposer sur votre disque de pâte sucrée de 10 cm de diamètre.


Une fois le mélange moulé, mettre au congélateur 3h à 4h.

 

Dressage et finition


Démouler les portions de crème cheesecake, les disposer sur un disque de pâte sucrée et réservez au réfrigérateur 2 heures.


Réaliser une crème chantilly au citron vert et faire une rosace au centre du cheesecake et rajouter une écorce de citron jaune et de citron vert.
 

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