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Proposée par Christian Sinicropi, Chef Exécutif de l’Hôtel Martinez et du restaurant La Palme d’Or (2 étoiles Michelin)
La Fougasse de La Plage du Martinez
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Ingrédient pour la pâte à fougasse
- 250 g de farine type 55
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 20 grammes d’eau
- 10 g de levure fraîche de boulangerie ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de sucre
Préparation de la pâte à fougasse
1. Délayer la levure de boulanger dans 3 cl d'eau tiède (40° environ) légèrement sucrée. La levure en sachet doit être réhydratée 15 mn environ dans l'eau.
2. A la main : dans une terrine, mélanger à la main la farine, l'huile d'olive, l'eau et le sel, puis ajouter la levure et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus aux parois. Au besoin, rajouter un peu de farine
3. Sortir la pâte de la terrine et la travailler sur un plan de travail 15 mn en l'écrasant avec la paume de la main et en la repliant. Répéter cette opération jusqu'à ce que la pâte soit élastique
4. Mettre la pâte en boule dans la terrine farinée, la couvrir d'un torchon et la déposer dans un endroit tiède la pâte va doubler de volume en 1h.
5. Aplatir la pâte et lui donner une forme ovale, la déposer sur une tôle, couvrir et laisser reposer 1h
6. Préchauffer le four à 220°
8. Badigeonner la surface de la pâte avec un peu d'eau pour former la croute. Faire quelques incisions au couteau puis enfourner
9. Cuire 20 mn environ et ne pas ouvrir la porte les 1ères 10 mn. Éteindre le four et laisser le pain encore 5 mn
10. Laisser refroidir sur une grille
Les condiments
- 1 pièce tomate Cœur de Bœuf
- 100 grammes pousses de salade
- 1 pièce de concombre
- 1 pièces de poivron rouge salade
- 2 pièces d’œufs dur
- 30 grammes de parmesan reggiano
- 50 grammes de bruccio
- 2 pièces de cebette
- 10 pièces d’olives taggiasche
- 3 grammes de poudre de saté
La préparation
Prendre la tomate est faire de la pulpe sans pépin, assaisonner et mettre de coté
Couper les légumes suivants :
- Concombre en brunoise
- Le poivron salade et la cebette en sifflet
- Les olives coupées en deux
Puis mettre le tout dans un saladier en incorporant les pousses de salade, copeaux de parmesan et les œuf dur écrasé à la fourchette jaune et blanc séparer assaisonner d’huile d’olive et jus de citron
Finition
- Prendre la fougasse est la badigeonner de pulpe de tomate
- Mettre tous les ingrédients du saladier sur la fougasse le tout bien étalé
- Au dernier moment mettre des petites cuillères de bruccio puis poudre de saté
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