Recette du chef Christian Sinicropi

Pissaladière de Christian Sinicropi

pissaladière

 

 

Ingrédients pour 8 personnes 

 

Pour la pâte

  • 500g Farine type 45
  • 25cl Eau à température ambiante
  • 5cl Huile d'olive
  • 12g Sel fin
  • 11g Levure de boulanger

Pour la garniture

  • 6 oignons rouges
  • 20Filets d'anchois à l'huile
  • 20Feuilles de roquette sauvage
  • 1Oignon blanc
  • 30Olives taggiasche dénoyautées
  • 50g Farine à tempura
  • Poivre du moulin

 

Étapes de préparation


Versez la farine dans un saladier et creusez une fontaine, ajoutez le sel puis la levure de boulanger préalablement diluée dans l'eau. Terminez avec l'huile d'olive. Mélangez la pâte du bout des doigts puis pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit homogène et élastique. Laissez reposer environ 30 min sous un torchon à température ambiante. 


Divisez la pâte en deux et étalez les 2 pâtons pour former 2 pizzas. 
Dans un bol, diluez la farine à tempura avec un filet d'eau gazeuse jusqu'à obtention d'une pâte fluide.


Epluchez et taillez l'oignon blanc en rouelles afin d’obtenir des anneaux d’une épaisseur de 5 mm.

Plongez les anneaux dans la pâte puis faites-les frire en friteuse à 140 °C (ils ne doivent pas colorer).

A la sortie du bain d’huile, déposez-les sur un papier absorbant et ajoutez un tour de poivre du moulin.

Réservez à température ambiante pour les garder croustillants jusqu’au dressage. 

Pour la compotée d'oignons, épluchez les oignons, coupez-les en deux puis émincez-les dans le sens de largeur. 

Dans une cocotte à feu doux, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites fondre 10 filets d'anchois.

Une fois les anchois fondus, ajoutez les oignons, mélangez bien pour que les anchois enrobent les oignons et laissez cuire à feu doux avec un couvercle. Ajoutez un filet d'eau si nécessaire pour ne pas que les oignons accrochent. Arrêtez la cuisson une fois que les oignons sont bien fondants puis réservez.

Répartissez la compotée d'oignons sur les deux pâtes étalées sur une couche d'1 cm en prenant soin de laisser un rebord d’un cm environ, ajoutez les anchois restants et les olives taggiasches puis enfournez dans un four préchauffé pendant 20 à 30 min à 200 °C (th.6-7) en vérifiant la cuisson de la pâte.

À la sortie du four, ajoutez les feuilles de roquette et les rouelles d'oignon en tempura. Découpez la pissaladière en 8 parts puis servez sans attendre.
 

 

 

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